佰食屋（ひゃくしょくや）を経営する中村朱美さんの著書「売上を減らそう。」（ライツ社 2019年）を拝読した。
佰食屋は、「１日１００食しか売らない」「ランチタイムしか営業しない」飲食店だ。営業時間はわずか３時間半、午後２時３０分には店じまい。国産牛のステーキ丼などを食べさせてくれるらしい。
売上高に対する食材原価は約５０％、人件費は約３０％、合わせて８０％を占める。これらのコストを約５０～５５％に抑えるのが飲食店経営の鉄則だから、佰食屋はこれで儲かるのかという経営をしている。
従業員の採用基準もユニークだ。「営業をバリバリ頑張ります！」と意欲的な人、「もっとこういうふうにしたら売上が伸びるのではないでしょうか？」と自ら企画やアイデアを提案できる人は、ほかにふさわしい職場があるからと採用しない。「真面目にコツコツと仕事ができる人」や「おとなしくて消極的だけど、人にやさしく接することができる人」を採用している。かと言って給与水準はデパート並みに設定されており、決して低い水準ではない。
有給休暇は完全消化、フルタイム従業員の労働時間は午前９時半～午後５時半、残業なしと、ホワイト企業だ。
ディナータイムに営業するなど、売上を拡大する方策は採用せず、「従業員が働きやすい会社」を目指している。需要は十分あるので、立派に経営として成り立っている。
我が家の近所にペットサービス店がある。「予約受付は終了しました」「新規のお客さんはご遠慮願います」などと告知している。新規のお客さんには同業者を紹介する。それでいて、週に２日は休業している。店舗の拡張や支店の開設もしない。
需要は有り余るほどあるのに売上拡大策を採らず、小規模ながらしっかり儲けている。
売上高の前年比を重視する企業が多いが、「売上は満足できる程度あれば良い」と言えるのかもしれない。
